En plena crisis histórica de la hostelería, el cocido madrileño regresa al barrio de Salamanca de la mano de La Clave, quien reabre sus puertas el próximo jueves 1 de octubre tras un cierre temporal de casi tres meses.

Especializado en cocina clásica española, el restaurante La Clave vuelve a servir el plato más emblemático de Madrid, además de otras tradicionales delicias regionales, como son callos a la madrileña, fabada asturiana, rabo de toro a la cordobesa... (imprescindible).

  • Un mensaje de esperanza

Según datos de Hostelería Madrid, el 20% de bares y restaurantes de la región ya ha bajado el cierre definitivamente a causa del Coronavirus. Se prevé que a final de año haya desaparecido más del 40%. El sector sufre su peor momento desde la Guerra Civil. Sólo en nuestra comunidad, ya ha perdido 40.000 empleos. Hostelería España anticipa una pérdida sectorial de 680.000 puestos de trabajo, que llegaría al 1.100.000 si se contara toda la cadena de valor. El consumo nacional en hostelería y restauración ha bajado un 50%. Pese a todo, el restaurante La Clave reabre y recupera su plantilla completa de doce empleados de los ERTE.

“El cocido, los callos, el rabo de toro, son nuestros platos de toda la vida, y los madrileños necesitan volver a disfrutarlos sin miedo y en condiciones seguras”, apunta su propietario Tomás Gutiérrez, Presidente de Hostelería Madrid desde hace 19 años. “La cocina española quiere dar un mensaje de esperanza en tiempos tan duros. Los comedores son seguros”, añade.

La Clave aplica todas las medidas anti-Covid: distancia de seguridad de dos metros entre mesas, uso de mascarillas, toma de temperatura, hidrogeles… Para garantizar la distancia de seguridad, el aforo se ha reducido al 75% y se reduciría al 50% si las próximas restricciones lo exigieran.

Así, 60 comensales se distribuyen cómodamente entre los elegantes comedores superiores y los salones inferiores de El Secreto de Velázquez, la carbonera restaurada de 1895. El actual horario abarca de domingo a jueves, de 12:00 a 18:00; y viernes y sábados de 12:00 a 01:00.

  • Muchas sorpresas

Bajo la dirección de Ainhoa Gutiérrez, La Clave ha renovado su carta de otoño-invierno, integrada por 35 platos, además de seis sugerencias del día. Mantiene especialidades imprescindibles, muchas de ellas premiadas, como los Callos a la Madrileña, la Fabada Asturiana, el Rabo de Toro (Mejor Menú del Mes del Rabo de Toro), el Cachopo de Solomillo (finalista de ‘En Busca del Mejor Cachopo de España’), el Conejo Asado, el Cochinillo Segoviano y el Chuletón a la Parrilla.

Se introducen tres nuevos arroces (ciego, meloso y al horno) y se innovan platos de cuchara como los Garbanzos con Boletus y Langostinos. Entre otras novedades, destacan las Alcachofas Confitadas con Huevo de Codorniz y Trufa, las Milhojas de Pulpo a la Gallega, las Pochas con Carabineros y Almejas, la Merluza Soasada con Suquet de Moluscos y Trigueros, el Bacalao Confitado y su Vizcaína, los tacos de Atún en Adobo con Mojo Rojo caramelizado y Papas arrugadas, la Paletilla de Cordero a baja temperatura glaseado y la Sopa de Frutas con sorbete de frutos rojos.

  • También para llevar

La Clave sirve su cocido en cuatro vuelcos. Además, a partir de ahora también puede encargarse para recogida en el local. Muchos de sus comensales lo seguirán regando con champagne (Taittinger Brut Réserve), al mantener en carta una exclusiva armonía entre la aristocrática bebida francesa del XVIII y un guiso arraigado al pueblo de Madrid, originario de la ‘olla podrida’ medieval.

El pasado marzo, poco antes del estallido de la crisis sanitaria, El Club de Amigos del Cocido ratificaba el de La Clave con la nota media más alta de España: 8’55 sobre 10. 8’51 en el apartado ‘Calidad del preparado’, 8’52 en ‘Marco, instalaciones y servicio’ y 8’63 en ‘Relación calidad / precio’. El club ha visitado más de 260 restaurantes en 30 años de historia. La Clave acababa de recibir el diploma al Mejor Vuelco de Carnes de la prestigiosa Ruta del Cocido Madrileño.