Autor: Guillermo César Gómez
El acarajé es un plato tipicamente brasileño que siempre me ha fascinado y llamado la atención. No paso mucho tiempo contemplando la costumbre de un folklore, o de un hábito gastronómico, sin impacientarme por aprender algo más. Y este plato no pasó desapercibido.
Para llegar a la fuentes del origen de este alimento tan peculiar tuve que encerrarme en la biblioteca en los tiempos, viajando hasta el primer siglo del imperio romano.
Parece ser que la forma de producir este alimento fritado nació en la época de los césares, en el período más álgido del Imperio. Todas la bibliografía consultada lleva a pensar que el origen del acarajé es el primitivo falafel de oriente que recorrió con los bereberes el norte de África en camello -y a pie- hasta transformarse en el acarajé de los negros islamitas.
Para entendernos, el falafel son bolas elaboradas de garbanzos o habas aglutinadas, como una albóndiga, para después ser fritas en aceite hirviendo. El origen de su extraño nombre (falafel) proviene de la palabra flayfel, que significa pimienta en árabe. Solo en Egipto se hace el falafel con habas pero en el Líbano, Israel, Turquía y Siria se hace con garbanzos.
El acarajé de las calles de Salvador de Bahía
Desde aquella época hasta hoy, el atavío de las mujeres vendedoras de acarajé ha evolucionado. Es una vestimenta europea un tanto anacrónica, de los siglos XVIII y XIX, impuesta como símbolo civilizatorio por la clase dominante portuguesa a las esclavas negras. Era aquella vestimenta una forma de presunción adinerada, donde las esclavas, al caminar por las calles, hacían visible (en los ambientes urbanos) el poder adquisitivo y el lujo de sus propietarios. Sintetizando, es un amalgama de tres continentes: los collares enrollados coloridos son de origen africanos, los grandes turbantes que cubren la cabeza vienen del islam de oriente y el vestido blanco de las damas portuguesas europeas.
Algo parecido sucedió con la vestimenta de las cholas en el altiplano boliviano, o de las indígenas mexicanas, que se vestían como damas españolas por exigencia monárquica. Esta costumbre se mantiene hasta el día de hoy en las comunidades indígenas.
Pero hoy nadie recuerda los vestigios de la cultura islámica. Para las mujeres de Salvador, el acarajé pertenece a los yorubas del África Occidental (Togo, Benín, Nigeria, Camerún) y es preparado con una pasta de garbanzos triturados y fritos.
En la lengua yoruba, “Àkàrà” significa bola de fuego, mientras que “je” significa comer, es decir, acarajé es una palabra compuesta que significa comer bola de fuego.
En la literatura brasileña, se hace la primera referencia escrita el acarajé en 1802, donde -consternado- un educadísimo profesor de griego denuncia escandalizado, la existencia de un consumo callejero de deleites africanos.
Al vender estos productos en las calles, las esclavas en la época de Don Pedro II (apodado El Magnánimo y último emperador de Brasil) estaban obligadas a pagar una determinada cantidad a sus dueños, pudiendo quedarse con una pequeña cantidad de los que comerciaban. Este comercio callejero proporcionaba en muchas mujeres esclavas el sustento de sus familias e, incluso en algunos raros casos, la compra de su propia libertad.
Con el fin de la esclavitud, y el pasar de las décadas, hoy es una fuente importante de ingresos en los ‘’terreiros del Candomblé’’. La combinación de ingredientes, combinado con la creatividad popular, hacen que el sabor de Salvador sea único. El Acaraje se vende envuelto en papel de envolver (antiguamente se usaría una hoja de palma) y se sirve relleno con vatapá (crema de camarón), caruru (quimbombo cocido), ensalada, pimienta y camarones.
La preparación
El principal producto utilizado son los frijoles de ojos negros. Estos deben ser depositados en agua para ser ablandados e hidratados para que suelten la cáscara. Esta antedicha operación se realiza cambiándole el agua en varias intervenciones. Con ello conseguiremos que la cáscara se despegue del frijol, dado que al ser más liviana, flota.
Después, el frijol hidratado y descascarado se muele para hacer una pasta o masa. Con una cucharada de madera, se deposita en aceite hirviendo de palma. Posteriormente, una vez frito, se le agrega cebolla rallada y sal. Finalmente, el acarajé se parte por la mitad y va acompañado de una salsa preparada con ají seco, cebolla y camarones.